Autore Erika Cartabia (La Tana del Coniglio)
Ingredienti
Per le focaccine integrali ai pistacchi:
- 100 g di farina Manitoba
- 200 g di farina 0
- 100 g di farina 00
- 100 g di farina integrale
- 2 cucchiai di pistacchi tritati o in polvere
- 150 g di latte
- 150 g di acqua
- 7 g di lievito di birra disidratato (o 20 g di lievito di birra fresco)
- 40 g di olio evo
- 15 g di sale fino
- granella di pistacchi o pistacchi tritati per completare
Per la salamoia:
- 30 g di acqua
- 30 g di olio evo
- 1 pizzico di sale fino
Per la farcitura:
- Salame Felino IGP
- Robiola
- qualche cucchiaio di Parmigiano Reggiano
- sale e pepe q.b.
- Un filo di olio evo
- pistacchi tritati
Preparazione
Preparate l’impasto per le focaccine ponendo le farine nella ciotola della planetaria munita di gancio impastatore. In alternativa potete lavorare l’impasto su un piano di lavoro. Occorrerà più tempo ed energia, ma il risultato sarà ugualmente ottimo.
Aggiungete il lievito di birra disidratato (Qualora si optasse per lievito di birra fresco è consigliabile sbriciolarlo prima nel mix di acqua e latte.)
Unite quindi il latte e l’acqua e aggiungeteli alle farine, poco alla volta, iniziando a lavorare il composto. Aggiungete in ultimo il sale e lavorate l’impasto fino a quando non si staccherà perfettamente dalle pareti della ciotola e si sarà ben incordato.
Unite quindi l’olio a filo, proseguendo con la lavorazione in modo che l’impasto lo assorba completamente e non ve ne sia più alcuna traccia. Aggiungete quindi i pistacchi tritati o in polvere
Non appena l’impasto risulterà ben liscio ed omogeneo trasferitelo su un piano di lavoro, appiattitelo leggermente, tirate verso l’alto formando un rettangolo. Effettuate quindi una prima piega: partendo dall’alto ripiegate un lembo verso il centro, poi procedete allo stesso modo partendo dal basso, come si fa solitamente con una lettera. Procedete allo stesso modo da destra e da sinistra. Formate una palla. Posizionatela nella ciotola coperta con un telo e lasciate riposare per circa 15 minuti.
Riprendete l’impasto e procedete nuovamente con le pieghe sopra descritte, formate nuovamente una palla e ponete nuovamente a riposare per altri 15 minuti.
Ripetete questa operazione un’ultima volta, al termine del quale formerete una palla da riporre nella ciotola coperta con pellicola o con un panno umido e fate lievitare a forno spento con luce accesa per circa 2 ore e mezza – 3 ore.
Terminata la prima fase di lievitazione ponete l’impasto su un piano leggermente infarinato. Stendetelo ad uno spessore di circa 2 cm e ricavate delle focaccine con un coppapasta tondo (indicativamente del diametro di circa 8 cm).
Trasferite ogni focaccia, ben distanziata l’una dall’altra, su una o più teglie foderate con carta forno.
Coprite con un telo e ponete nuovamente a lievitare in forno spento con luce accesa per circa 40-45 minuti.
Nel frattempo preparate la salamoia miscelando l’olio con l’acqua e creando una emulsione. Aggiungete anche sale a piacere.
Non appena le focaccine saranno ben gonfie e soffici create con la punta delle dita le tipiche fossette. Spennellate ogni focaccia con l’emulsione di acqua e olio e completate con granella di pistacchi sulla superficie.
Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 15-20 minuti. Non appena saranno dorate sfornate e lasciate intiepidire. I tempi di cottura possono variare anche in base alle dimensioni delle focaccine e al tipo di forno utilizzato.
Tagliate a metà le focaccine.
Per la farcitura: lavorate la robiola con un filo di olio evo, aggiustate di sale e pepe, aggiungete il Parmigiano e completate con dei pistacchi tritati a piacere. Spalmate la crema ottenuta sulla base di ogni focaccina e adagiatevi qualche fetta di Salame Felino IGP. Chiudete e gustate subito!